回転率を上げるか、客単価を上げるかは
お店の戦略そのもの！
先
日、飲食店経営者の方から「売上げを増やすために、回転率を上げるか？客単価を上げるか？で考えた結果、当店は客単価を上げられるように新メニューを追加してお客様の反応を見ていきたい」というお話しを伺いました。
この経営者の方は回転率を上げた場合、「どうしてもサービス低下に繋がる気がする。そうすると自分のやりたかったこととズレてしまう」ということで客単価を上げる方向に決めたそうです。
回転率を上げて成功している事例もあります。東京を中心に「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」などの店名で展開している「俺の株式会社」です。同社の原価率は最低６０％と言われており、原価率を上げておいしいものを安く提供して、お客様から絶大な指示を集めています。
同社社長の坂本孝氏（ブックオフの創業者でもあります）は著書「俺のイタリアン、俺のフレンチ」で「単価がいくらで、お客さまがどのくらい来店されて、経費がいくらで、だったらどこまで原価を上げてもいいかという、結構単純な計算でしたが、結果には驚きました。お客様の回転数が上がれば、原価率６０％の方が利益を出しやすいというのです。ポイントは回転数です」と述べられています。
回転率を上げるか？客単価を上げるか？というのはとても難しい問題です。
どちらを選択するかはお店の戦略そのものです。
競合のお店よりもお客様に他にない価値を提供できるかの競争優位性が問われます。
当事務所は、ＳＷＯＴ（経営）分析を通じて、独自の経営戦略を構築するお手伝いが可能です。お気軽にお問合せください。
